STRUKTUR YEAST

BAB I

STRUKTUR YEAST

1.1.        Morfologi Khamir

Mikrostruktur dari khamir terdiri dari kapsul, dinding sel, membran sitoplasma, nukleus,  atau lebih vakuola, mitokondria, globula lipid, volutin dan sitoplasma.

         Kapsul

Beberapa khamir ditutupi oleh komponen ekstraseluler yang berlendir yang dinamakan kapsul yang menutupi bagian luar dinding sel terutama terdiri dari polisakarida.

         Dinding Sel

Dinding sel khamir pada sel-sel yang masih muda sangat tipisdan semakin lama semakin tebal jika sel semakin tua. Pada dinding sel terdapat struktur yang disebut bekas lahir (birt scar) dan bekas tunas (bud scar). Bekas lahir adalah sebuah tanda pada dinding sel yang timbul sebagai akibat pembentukan sel dari sel induknya melalui pertunasan. Karena itu setiap anak sel hanya mempunyai satu bekas lahir. Bekas tunas terbentuk jika sel tersebut telah membentuk satu atau lebih anak sel melalui pertunasan. Dinding sel khamir yang paling banyak diteliti adalah dinding sel Saccharomyces, terdiri dari komponen-komponen sebagai berikut: Glukan atau selulosa, mannan, protein, khitin dan lipid.

         Membran Sitoplasma

Membran sitoplama terdapat di sebelah dalam dinding sel, dengan tebal kurang lebih 8 mm. Membran berperan penting dalam permeabilitas selektif dan dalam trasport nutrien ke dalam sel dan dalam pelepasan hasil-hasi lmetabolisme ke luar sel. Membran ini tersusun oleh protein, asam ribonukleat dan lipid.

         Nukleus

Inti sel dikelilingi membran inti yang berlapis ganda. Membran inti mempuntai pori-pori yang berfungsi sebagai jalan pertukaran komponen-komponen sitoplasma dengan komponen di dalam  nukleus. Bila sel khamir mengalami pembelahan atau pertunasan, kumpulan kromosom (kromatin) akan menjadi dua.

         Vakuola

Biasanya berjumlah satu atau lebih dengan ukuran yang bervariasi. Vakuola ini berupa kantung dari suatu cairan yang lebih bening dan lebih encer dibandingkan dengan sitoplasma. Vakuola dapat diwarnai dengan merah netral sehinga dapat berwarna merah muda dan mudah dibedakan dengan sitoplasma yang tidak berwarna.

         Mitokondria

Organel ini panjangnya 0,4-0,6 mm dan diameternya 0,2-0,3 mm dan berfungsi dalam proses respirasi khamir. Dilapisi oleh dua lapis membran dimana membran bagian dalam dinamkan krista. 

         Globula Lipid

Khamir mengandung sedikit lipid, dalam bentuk globula yang dapat dilihat dengan mikroskop setelah diwarnai dengan pewarna lemak, pewarna hitam Sudan atau merah Sudan. Khamir roti dan species Saccharomyces lainnya mengandung lipid dalam jumlah yang sangat sedikit.

         Sitoplasma

Sitoplasma khamir mengandung berbagai komponen, yakni glikogen yang merupakan bentuk penyimpanan karbohidrat, asam ribonukleat dan protein.

BAB II

SISTEM REPRODUKSI

Sistem Reproduksi Khamir

Reproduksi dengan cara pertunasan, pembelahan, pembelahan tunas dan pembentukan spora aseksual dinamakan reproduksi vegetatif sedangkan pembentukan spora seksual disebut dengan reproduksi seksual.

         Pertunasan Sel

Pertunasan merupakan cara reproduksi paling umum dilakukan oleh khamir. Proses pertunasan dimulai melalui suatu saluran yang terbentuk dari vakuola di dekat nukleus menuju dinding sel yang terdekat dengan vakuola. Karena adanya penipisan dinding sel, maka protoplasma akan menonjol keluar kemudian membesar dan terisi komponen-komponen nukleus dan sitoplasma dari inangnya melalui saluran yang terbentu tersebut. Tunas terus tumbuh dan membentuk dinding sel baru dan juka ukuran tunas sudah hampir sama besar dengan inangnya, komponen inti akan terpisah menjadi dua.

         Pembelahan Sel

Pembelahan sel atau pembelahan binner, mula-mula sel khamir membengkak atau memanjang, kemudian nukleus terbagi menjadi dua dan terbentuk septa atau dinding penyekat tanpa mengubah dinding sel. Setelah nukleus terbagi menjadi dua, septa terbagi menjadi dua dinding dan kedua sel melepaskan diri satu sama lain.

         Pembelahan Tunas

Reproduksi vegetatif dengan cara membelah tunas, yakni gabungan antara pertunasan dengan pembelahan. Mula-mula terbentuk tunas, tetapi tempat melekatnya tunas pada induk sel relatif besar, kemudian terbentuk septa yang memisahkan tunas dari induknya.

         Pembentukan Spora Aseksual

Terjadi melalui pembentukan spora dibedakan atas beberapa macam yaitu: 1) Blastospora membentuk kumpulan tunas menempel pada sel yang memanjang, 2) Balliospora, tumbuh pada ujung sel yang meruncing satu demi satu dilepaskan dengan tekanan, 3) Khlamidospora, bentuk spora istirahat yang mempunyai dinding sel tebal.

         Pembentukan Spora Seksual

Spora seksual terdiri dari basidiospora dan askospora. Khamir dibedakan atas dua kelompok berdasarkan jumlah kromosom di dalam inti sel yakni 1) khamir diploid dan 2) khamir haploid. Inti sel pada khamir diploid terbentuk dari pengabungan inti dua sel haploid atau dua askospora, karena itu mengandung kromoson 2n.

BAB III

JENIS-JENIS YEAST

a.       Ragi cair (liquid yeast) diproduksi dari yeast cream yang berlangsung pada tahap proses industri (mengandung 15– 20% materi kering). Ragi cair ini terutama digunakan oleh bakery skala industri dengan proses otomatis. Pengukuran secara otomatis membutuhkan
peralatan tambahan khusus dan untuk penyimpanandibutuhkan suhu 4o – 6oC dengan umur simpan hanya 2 minggu.

b.      Ragi basah (compressed atau fresh yeast) adalah yeast cream yang dikeringkan dan dipadatkan sehingga mengandung 28-35% materi kering, berbentuk blok-blok persegi, dan harus disimpan pada suhu 2-6 oC, dengan umur kadaluarsa hanya 2-3 minggu saja. Produk ini hanya mengandung 70% air, oleh karena itu ragi harus disimpan pada temperatur rendah dan merata untuk mencegah hilangnyadaya pembentuk gas. Makin dekat temperatur penyimpanan dengan 00C, maka makin lama ragi itu bisa disimpan tanpa mengalami perubahan yang nyata. Dari hasil penelitian efek penyimpanan ragi basah selama 3 bulan paling baik pada suhu -10C. Pada suhu tersebut ragi tidak membeku. Ragi basah biasanya dikemas dengan berat 500 gram, dan dibungkus dengan kertas lilin. Kelebihan penggunaan ragi basah adalah harganya relatif murah (karena sebagian besar terdiri dari air saja), dan dapat dipergunakan dalam banyak aplikasi (resep).Sedangkan kekurangannya adalah sensitif terhadap kelembapan (humidity): suhu dan cuaca hangat seperti negara Indonesia yang tropis. Ragi ini juga memerlukan kondisi peyimpanan pada suhu rendah (2o–6oC), yang menyebabkan kesulitan dalam pendistribusiannya, akan tetapi, ragi bisa tahan 48 jam pada suhu ruang.

c.       Ragi kering aktif (active dry yeast, ADY) adalah ragi yang terbuat dari yeast cream yang dipanaskan dan dikeringkan hingga didapatkan 92-93% bahan kering. Ragi ini berbentuk butiran kering (granular form). Dalam aplikasi penggunaannya harus dilarutkan dengan air hangat (dehidrated) sebelum dicampurkan dengan tepung terigu dan bahan lainnya ke dalam mixer. Penyimpanannya bisa dalam suhu ruang (selama jauh dari panas dan lembab). Umur kedaluarsanya mencapai 2 tahun dalam kemasannya. Pengeringannya dengan temperatur tinggi akan mematikan sekitar 25% lapisan luar sel ragi,sehingga membentuk lapisan sel pelindung yang dapat melindungi sel aktif. Kelebihan menggunakan ragi kering aktif adalah meringankan biaya transportasi, dan penyimpanannya tidak sulit (suhu ruang). Sedangkan kekurangannya adalah memerlukan proses rehidrasi dengan air hangat (35o – 38oC) dan proses tersebut memerlukan waktu sekitar 15 menit. Faktor konversinya adalah 1 kg ragi kering aktif sama dengan 2,5 - 3 kg ragi basah dengan ditambah air 1.5 liter.

d.      Ragi kering instan (instantdry yeast IDY). Dibuat dari ragi yang dipanaskan dan lalu dikeringkan hingga mengandung 94% – 95% materi kering dengan jumlah sel ragi 105-107 per gram ragi, berbentuk vermicelli (seperti potongan pasta yang sangat pendek), mendekati butiran kecil yang halus. Di negara-negara tropis lebih aman memakai ragi instan. Aplikasinya tanpa dilarutkan terlebih dahulu, dapat langsung dicampurkan dalam tepung, dikemas dalam kemasan tanpa udara (vacuum packed) dan memiliki umur kadaluarsa 2 tahun dalam kemasannya. Kelebihan lain dari pada ragi instan ini adalah menghasilkan fermentasi yang lebih konsisten, dan penyimpanan yang sangat mudah (pada suhu ruang normal).

e.       Ragi beku (frozen yeast)

Ragi beku (frozen yeast), ragi ini mengandung 90% materi kering yang didinginkan pada suhu ekstrim setelah dikeringkan (frozen). Aktifitas ragi ini menjadi lambat selama pengadukan (mixing), sehingga dapat dihasilkan tingkat stabilitas adonan yang tinggi. Ragi ini biasanya khusus untuk pembuatan adonan roti melalui proses frozen dough. Memiliki umur kadaluarsa 2 tahun bila disimpan pada freezer suhu -18 derajat celcius. Jangan membekukan kembali ragi yang telah di thawing (dilunakkan). Ragi ini mengkombinasikan keunggulan dari ragi basah dan ragi instan. Ragi ini juga memberikan start up lebih cepat serta memiliki stabilitas dan konsistensi untuk mengoptimalkan fermentasi, ragi ini mudah digunakan karena bentuknya yang free thawing sehingga memberikan kemudahan pengukuran, keakuratan, hemat waktu, dan meminimalkan kesalahan dalam pembuatan roti.

f.       Ragi butiran (Coral Yeast)

Faktor konversinya adalah 1 kg ragi instan sama dengan 3.0-4.0 kg ragi basah dengan ditambah air 2.0 liter. Biasanya untuk ragi kering instan memiliki dua varian
yaitu Gold label untuk aplikasi high sugar dough (>8-10% gula) dan red label untuk aplikasi low sugar dough (<8% gula).Ragi instan ini dihasilkan dan dijual di dalam kemasan plastik atau kaleng yang kedap udara. Sekali kemasan dibuka, sebaiknya digunakan tidak lebih dari 2 minggu dan harus disimpan dalam kaleng kedap udara di dalam lemari es. Cara menangani ragi instan: ditambahkan ke dalam air dan diaduk sampai larut, tidak perludirendam. Atau tambahkan langsung ke dalam adonan/tepung d. Ragi beku (frozen yeast), ragi ini mengandung 90% materi kering yang didinginkan pada suhu ekstrim setelah dikeringkan (frozen).Aktifitas ragi ini menjadi lambat selama pengadukan (mixing), sehingga dapat dihasilkan tingkat stabilitas adonan yang tinggi. Ragi ini biasanya khusus untuk pembuatan adonan roti melalui proses frozen dough. Memiliki umur kadaluarsa 2 tahun bila disimpan pada freezer suhu -18 derajat celcius. Jangan membekukan kembali ragi yang telah di thawing (dilunakkan). Ragi ini mengkombinasikan keunggulan dari ragi basah dan ragi instan. Ragi ini juga memberikan start up lebih cepat serta memiliki stabilitas dan konsistensi untuk mengoptimalkan fermentasi, ragi ini mudah digunakan karena bentuknya yang free thawing sehingga memberikan kemudahan pengukuran, keakuratan, hemat waktu, dan meminimalkan kesalahan dalam pembuatan roti. Di Indonesia saat ini yang masih umum digunakan adalah ragi basah, ragi kering aktif dan ragi instan. Jenis gula yang terdapat pada pembuatan roti pada umumnyaadalah maltosa dan sukrosa. Maltosa terdapat secara alami pada pada tepung terigu. Maltosa ini secara alami tidak dapat difermentasikan oleh khamir, akan tetapi lebih dahulu dihidrolisirs menjadi dekstrosa oleh enzim maltase. Selain enzim maltase, Saccharomices cerevisieae juga memproduksi enzim invertase juga menghidrolisis sukrosa menjadi gula invert yaitu glukosa dan fruktosa yang dapat difermentasikan oleh khamir. Sukrosa terdapat secara alami pada tepung terigu dan sebagian ditambahkan dalam formulasi adonan. Dekstosa dan gula invert kemudian difermentasi dengan menggunakan enzim zymase yang diproduksi secara alami oleh Saccharomices cerevisae dan menghasilkan gas karbondioksida serta etil alcohol. Alcohol yang dihasilkan akan hilang karena menguap selama proses pemanggangan. Pertumbuhan dan daya fermentasi ragi dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah keberadaan gula yang dapat difermentasi, pH, suhu, tekanan osmosis serta bahan-bahan penghambat dan pemicu fermentasi. Suhu ideal untuk menyimpan ragi agar tetap mempunyai aktivitas yang baik adalah 20C - 50C. Kamir ini 95% mati pada suhu penyimpanan 480C selama 45 menit, 500C selama 18 menit dan 520C selama 6 menit.

Enzim dalam Ragi

Ragi merupakan sumber penting penyedia enzim. Enzim dihasilkan oleh sel-sel yang hidup, baik hewani ataupun nabati. Bila enzim diberikan pada campuran organik tertentu, biasanya kegiatan akan meningkat, walaupun tidak cenderung memisahkannya. Enzim hanya aktif
dalam larutan. Enzim sangat peka terhadap panas dan pH. Ragi terdiri dari sejumlah enzim, termasuk protease, lipase, invertase, maltase, dan zymase. Enzim yang penting dalam ragi ialah invertase, maltase, dan zymase.

a.       Protase

Protase dapat melemahkan protein tepung sehingga dapat menyebabkan terjadinya berbagai perubahan pada susunan dan sifat-sifat adonan. Walaupun begitu protease dalam ragi segar yang normal adalah enzim intracelluar, enzim yang tidak sanggup menembus selaput sel.

b.      Lipase

Enzim ini kelihatan intracellular dan aktif pada lemak yang terdapat di dalam ragi, terutama selama terjadinya proses persporaan (sporalation). Lemak ini tersedia untuk sel selama proses pematangan spora biak. Lipase dari beberapa jenis ragi dapat menembus melalui selaput sel.

c.       Invertase

Pada kebanyakan jenis ragi, intervase adalah enzim intracelluler. Intervase mengubah sakarose, gula tebu, yang masuk kedalam dinding sel menjadi glukose dan fruktose, yaitu gula sederhana. Gula ini akan meresap menembus selaput.

d.      Maltase

Enzim ini terdapat dalam ragi, memisahkan gula maltose menjadi dua bagian dextrose.

e.       Zymase

Zymase adalah enzim yang pada akhirnya akan menyebabkan peragian gula dalam adonan oleh ragi. Zymase meliputi sekelompok enzim. Enzim ini dalam produksi roti, jamur dan bakteri tertentu juga dapat menghasilkan alkohol. Namun demikian ragi merupakan bahan yang paling tepat guna dan berhasil.

BAB IV

MACAM-MACAM YAEST

Yeast yang menguntungkan

1.      Saccharomyces cerevisiae

Ragi ini menghasilkan enzim alkohol dehidrogenase yang sengat penting perannanya dalam proses fermentasi alkohol.

2.      Neurospora sitophila

Neurospora sitophila (Neuron : urat saraf atau berurat loreng-loreng,  spora, sitos : makanan, dan philos : menyukai) merupakan salah satu spesies dari genus Neurospora yang memiliki spora berbentuk seperti urat saraf berloreng-loreng (Alexopaulos, 1979). Neurospora sitophila sering terdapat pada produk-produk bakeri dan  menyebabkan kerusakan sehingga biasanya disebut bakery mold atau red bread-mold. Neurospora sithophila juga dikenal sebagai jamur oncom. Dalam proses fermentasi Neurospora sitophila berkembang biak dan menjadikan makanan menjadi berwarna kuning-kemerahan. Jika Neurospora sitophila menyerang laboratorium mycology atau bakteriologi sebagai kontaminan, maka dapat menimbulkan bahaya pada kultur dan sangat sulit untuk dihilangkan karena banyaknya jumlah konidia yang mudah menyebar yang diproduksi dan karena pertumbuhannya yang sangat cepat (Gilman, 1957). Dua spesies lain dari Neurospora sitophila adalah Neurospora crassa dan Neurospora tetrasperma.

 Sebelumnya Neurospora sithophila dinamakan Monilia sithophila. Hal ini disebabkan oleh belum diketahuinya alat perkembangbiakan dari Neurospora sithophila. Sebelum diketahui alat perkembangbiakannya, jamur ini tergolong kelas Deuteromycetes. Nama ilmiahnya adalah Monilia sitophila (monile = manik-manik kalung, sitos = makanan, philos = menyukai). Setelah diketahui alat perkembangbiakannya, maka kapang ini digolongkan ke dalam kelas Ascomycetes lalu nama spesies ini diganti menjadi Neurospora sitophila (Alexopaulos, 1979). Hifa aerial Neurospora sitophila yang membentuk sejumlah miselium dapat dikenali dengan mudah dari sejumlah massa berwarna pink dan konidia oval yang terdapat pada rantai di conidiophores yang bercabang. Jamur ini dapat menggandakan dirinya secara tidak terbatas dengan cara aseksual (Dube, 1990).

Neurospora, seperti kebanyakan anggota Sordariaceae lainnya, adalah organisme yang pertumbuhannya sangat cepat tetapi askosporanya membutuhkan perlakuan khusus untuk tumbuh sebagaimana dilakukan pada Sordariaceae lainnya. Sel hifanya memiliki inti banyak (multinucleate). Miseliumnya berpigmen dengan jumlah pigmen bervariasi tergantung substratumnya (Gilman, 1957).

Neurospora sitophila dan Neurospora crassa bersifat octosporous, hermaphrodit dan heterothallic. Unsur betinanya diwakili oleh protoperithecia, dimana setiap multinucleate askogonium ditempelkan. Askogonia menghasilkan cabang hifa panjang yang berfungsi sebagai trichogynes. Antheridia tidak dihasilkan. Unsur jantan diwakili oleh mikrokonidia yang diproduksi dalam rantai di microconidiophores; sejenis konidia, yang juga dapat menyalurkan nuclei ke receptive trichogynes. Dalam spesies ini, ditemukan bahwa peran organ seks jantan tidak terlalu besar dan fungsi seksual dikerjakan oleh bagian khusus dari thallus (Alexopaulos, 1979).

Gambar 2.1. Neurospora sitophila

3.                  Penicillium sp.

Penicillium biasa disebut green molds atau blue molds. Kapang ini sering ditemukan pada jeruk dan buah lainnya, keju di kulkas, dan bahan makanan lainnya yang terkontaminasi dengan spora mikroba ini. Konidia Penicillium terdapat di mana-mana baik di tanah maupun di udara. Kapang ini sering menjadi kontaminan pada laboratorium biologi. Penicillin ditemukan pertama kali oleh Alexander Fleming pada tahun 1928 akibat tercemarnya kultur Staphylococcus oleh mikroba Penicillium notatum (Alexopaulos, 1979). Aktivitas penting dari Penicillium adalah sebagai berikut :

1.         Produksi Antibiotik

Sekarang ini, jenis kapang yang digunakan dalam produksi penicillin secara industrial adalah P. chrysogenum. Penicillin aktif (sebagai agen bacteriostatic) terhadap bakteri gram positif dan juga terhadap beberapa virus dan rickettsia (Gilman, 1957). Penicillin sekarang merupakan istilah umum yang dipakai untuk seluruh grup antibiotik. Antibiotik griseofulvin diproduksi dari P. griseofulvum. Obat ini digunakan dalam perawatan penyakit dermatophylic (kulit, kuku, rambut, dan bulu) seperti kurap, kaki atlit, dan epidermophytics. Obat ini bersifat fungistatic bukan fungicidal yang artinya tidak membunuh jamur. Obat ini hanya aktif terhadap jamur yang mempunyai dinding kitin namun tidak aktif terhadap Oomycetes, yeast, dan bakteri.

2.         Industri Keju

P. roqueforti dan P. camemberti digunakan dalam produksi keju. Kedua jenis Penicillium ini menghasilkan keju yang memiliki rasa khusus yang disebut keju Roquefort dan Camembert

3.         Parasit Tanaman

Mold biru pada tanaman jeruk (P. italicum), mold hijau pada tanaman jeruk (P. digitatum), dan kebusukan pada apel (P. expansum) merupakan beberapa penyakit yang disebabkan oleh Penicillium. Beberapa spesies Penicillium dapat mengakibatkan produksi cacat pada makanan, produk kulit, dan pakaian.

4.         Mycotoxicoses

Beberapa spesies Penicillium memproduksi racun pada makanan/pakan ternak yang menyebabkan keracunan pada manusia dan binatang.

Konidia Penicillium menyerupai manik-manik kaca jika dilihat dengan mikroskop (Dube, 1990). Banyaknya konidia yang berwarna hijau, biru, atau kuning sangat berpengaruh pada warna dari berbagai spesies Penicillium.

Gambar 2.2. Penicillium sp.

4.                  Rhizopus sp.

Rhizopus sudah banyak dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia dalam pembuatan tempe. Sporangiosporenya kering dan sangat mudah ditiup angin sehingga dapat dengan mudah mencemari laboratorium (Alexopaulos, 1979). Spesies-spesies dari Rhizopus sering ditemukan pada tanah, buah yang busuk, dan tanaman. Miselium Rhizopus terdiri dari dua jenis, satu tertanam dalam lapisan dan yang lainnya seperti antena membentuk stolon. Sporangiophore yang dibentuk biasanya dalam grup-grup dua, tiga, atau lebih tetapi bisa juga hanya satu. Sporangia berbentuk sama, bundar atau hampir bundar dengan bagian tengah yang agak rata, pertama-tama berwarna putih, kemudian saat dewasa berubah menjadi hitam kebiruan. Spesies-spesies Rhizopus yang dikenal antara lain R. nigricans, R. oryzae, R. arrhizus, R. cohnii, R. nodosus, R. oligosporus, dan R. stolonifer.

Gambar 2.3. Rhizopus oligosporus

5.                  Mucor sp.

Mucor terdiri dari 600 spesies. Mucor tidak menyebabkan kontaminasi pada laboratorium. Hifanya kasar, coenocytic, dan bercabang-cabang, biasanya meruncing ke titik tertentu (Gilman, 1967). Dalam kultur cairan anaerobik, khususnya saat adanya karbon dioksida, kapang ini membentuk fase Torula dimana hifa rusak untuk membentuk tubuh seperti yeast dan kembali ke kondisi normal saat kondisi aerobik. Sporanya berbentuk bulat atau lonjong dengan lapisan tipis halus, tak berwarna atau dapat juga berwarna. Pada masa dewasa, saat dinding sporangial hilang, sporanya tetap melekat pada collumella dalam tetesan air dan tidak terbang bahkan oleh angin kencang sekalipun (Alexopaulos, 1979). Spora Mucor biasanya terbawa serangga dan semut. Zygosporenya berwarna coklat sampai hitam, dengan bentuk kasar dan tumpul. Spesiesnya bisa homothallic atau heterothallic. Beberapa spesies mucor antara lain M. sphaerosporus, M. racemosus, M. fragilis, M. hiemalis, M. flavus, M. mucedo, M. pucillus, dan M. spinescens.

Gambar 2.4. Mucor sp.

Yeast yang merugikan

1.      Candida albicans yang dapat menyebabkan penyakit sariawan.

BAB III

JENIS-JENIS YEAST

Jenis2 ragi.

Ragi cair (liquid yeast)

Ragi basah (compressed atau fresh yeast)

Ragi kering aktif (active dry yeast, ADY)

Ragi kering instan (instant dry yeast IDY).

Ragi beku (frozen yeast)

Ragi butiran (Coral Yeast)

g.      Ragi cair (liquid yeast) diproduksi dari yeast cream yang berlangsung pada tahap proses industri (mengandung 15– 20% materi kering). Ragi cair ini terutama digunakan oleh bakery skala industri dengan proses otomatis. Pengukuran secara otomatis membutuhkan
peralatan tambahan khusus dan untuk penyimpanandibutuhkan suhu 4o – 6oC dengan umur simpan hanya 2 minggu.

h.      Ragi basah (compressed atau fresh yeast) adalah yeast cream yang dikeringkan dan dipadatkan sehingga mengandung 28-35% materi kering, berbentuk blok-blok persegi, dan harus disimpan pada suhu 2-6 oC, dengan umur kadaluarsa hanya 2-3 minggu saja. Produk ini hanya mengandung 70% air, oleh karena itu ragi harus disimpan pada temperatur rendah dan merata untuk mencegah hilangnyadaya pembentuk gas. Makin dekat temperatur penyimpanan dengan 00C, maka makin lama ragi itu bisa disimpan tanpa mengalami perubahan yang nyata. Dari hasil penelitian efek penyimpanan ragi basah selama 3 bulan paling baik pada suhu -10C. Pada suhu tersebut ragi tidak membeku. Ragi basah biasanya dikemas dengan berat 500 gram, dan dibungkus dengan kertas lilin. Kelebihan penggunaan ragi basah adalah harganya relatif murah (karena sebagian besar terdiri dari air saja), dan dapat dipergunakan dalam banyak aplikasi (resep).Sedangkan kekurangannya adalah sensitif terhadap kelembapan (humidity): suhu dan cuaca hangat seperti negara Indonesia yang tropis. Ragi ini juga memerlukan kondisi peyimpanan pada suhu rendah (2o–6oC), yang menyebabkan kesulitan dalam pendistribusiannya, akan tetapi, ragi bisa tahan 48 jam pada suhu ruang.

i.        Ragi kering aktif (active dry yeast, ADY) adalah ragi yang terbuat dari yeast cream yang dipanaskan dan dikeringkan hingga didapatkan 92-93% bahan kering. Ragi ini berbentuk butiran kering (granular form). Dalam aplikasi penggunaannya harus dilarutkan dengan air hangat (dehidrated) sebelum dicampurkan dengan tepung terigu dan bahan lainnya ke dalam mixer. Penyimpanannya bisa dalam suhu ruang (selama jauh dari panas dan lembab). Umur kedaluarsanya mencapai 2 tahun dalam kemasannya. Pengeringannya dengan temperatur tinggi akan mematikan sekitar 25% lapisan luar sel ragi,sehingga membentuk lapisan sel pelindung yang dapat melindungi sel aktif. Kelebihan menggunakan ragi kering aktif adalah meringankan biaya transportasi, dan penyimpanannya tidak sulit (suhu ruang). Sedangkan kekurangannya adalah memerlukan proses rehidrasi dengan air hangat (35o – 38oC) dan proses tersebut memerlukan waktu sekitar 15 menit. Faktor konversinya adalah 1 kg ragi kering aktif sama dengan 2,5 - 3 kg ragi basah dengan ditambah air 1.5 liter.

j.        Ragi kering instan (instantdry yeast IDY). Dibuat dari ragi yang dipanaskan dan lalu dikeringkan hingga mengandung 94% – 95% materi kering dengan jumlah sel ragi 105-107 per gram ragi, berbentuk vermicelli (seperti potongan pasta yang sangat pendek), mendekati butiran kecil yang halus. Di negara-negara tropis lebih aman memakai ragi instan. Aplikasinya tanpa dilarutkan terlebih dahulu, dapat langsung dicampurkan dalam tepung, dikemas dalam kemasan tanpa udara (vacuum packed) dan memiliki umur kadaluarsa 2 tahun dalam kemasannya. Kelebihan lain dari pada ragi instan ini adalah menghasilkan fermentasi yang lebih konsisten, dan penyimpanan yang sangat mudah (pada suhu ruang normal).

k.      Ragi beku (frozen yeast)

Ragi beku (frozen yeast), ragi ini mengandung 90% materi kering yang didinginkan pada suhu ekstrim setelah dikeringkan (frozen). Aktifitas ragi ini menjadi lambat selama pengadukan (mixing), sehingga dapat dihasilkan tingkat stabilitas adonan yang tinggi. Ragi ini biasanya khusus untuk pembuatan adonan roti melalui proses frozen dough. Memiliki umur kadaluarsa 2 tahun bila disimpan pada freezer suhu -18 derajat celcius. Jangan membekukan kembali ragi yang telah di thawing (dilunakkan). Ragi ini mengkombinasikan keunggulan dari ragi basah dan ragi instan. Ragi ini juga memberikan start up lebih cepat serta memiliki stabilitas dan konsistensi untuk mengoptimalkan fermentasi, ragi ini mudah digunakan karena bentuknya yang free thawing sehingga memberikan kemudahan pengukuran, keakuratan, hemat waktu, dan meminimalkan kesalahan dalam pembuatan roti.

l.        Ragi butiran (Coral Yeast)

Faktor konversinya adalah 1 kg ragi instan sama dengan 3.0-4.0 kg ragi basah dengan ditambah air 2.0 liter. Biasanya untuk ragi kering instan memiliki dua varian yaitu Gold label untuk aplikasi high sugar dough (>8-10% gula) dan red label untuk aplikasi low sugar dough (<8% gula).Ragi instan ini dihasilkan dan dijual di dalam kemasan plastik atau kaleng yang kedap udara. Sekali kemasan dibuka, sebaiknya digunakan tidak lebih dari 2 minggu dan harus disimpan dalam kaleng kedap udara di dalam lemari es. Cara menangani ragi instan: ditambahkan ke dalam air dan diaduk sampai larut, tidak perludirendam. Atau tambahkan langsung ke dalam adonan/tepung d. Ragi beku (frozen yeast), ragi ini mengandung 90% materi kering yang didinginkan pada suhu ekstrim setelah dikeringkan (frozen).Aktifitas ragi ini menjadi lambat selama pengadukan (mixing), sehingga dapat dihasilkan tingkat stabilitas adonan yang tinggi. Ragi ini biasanya khusus untuk pembuatan adonan roti melalui proses frozen dough. Memiliki umur kadaluarsa 2 tahun bila disimpan pada freezer suhu -18 derajat celcius. Jangan membekukan kembali ragi yang telah di thawing (dilunakkan). Ragi ini mengkombinasikan keunggulan dari ragi basah dan ragi instan. Ragi ini juga memberikan start up lebih cepat serta memiliki stabilitas dan konsistensi untuk mengoptimalkan fermentasi, ragi ini mudah digunakan karena bentuknya yang free thawing sehingga memberikan kemudahan pengukuran, keakuratan, hemat waktu, dan meminimalkan kesalahan dalam pembuatan roti. Di Indonesia saat ini yang masih umum digunakan adalah ragi basah, ragi kering aktif dan ragi instan. Jenis gula yang terdapat pada pembuatan roti pada umumnyaadalah maltosa dan sukrosa. Maltosa terdapat secara alami pada pada tepung terigu. Maltosa ini secara alami tidak dapat difermentasikan oleh khamir, akan tetapi lebih dahulu dihidrolisirs menjadi dekstrosa oleh enzim maltase. Selain enzim maltase, Saccharomices cerevisieae juga memproduksi enzim invertase juga menghidrolisis sukrosa menjadi gula invert yaitu glukosa dan fruktosa yang dapat difermentasikan oleh khamir. Sukrosa terdapat secara alami pada tepung terigu dan sebagian ditambahkan dalam formulasi adonan. Dekstosa dan gula invert kemudian difermentasi dengan menggunakan enzim zymase yang diproduksi secara alami oleh Saccharomices cerevisae dan menghasilkan gas karbondioksida serta etil alcohol. Alcohol yang dihasilkan akan hilang karena menguap selama proses pemanggangan. Pertumbuhan dan daya fermentasi ragi dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah keberadaan gula yang dapat difermentasi, pH, suhu, tekanan osmosis serta bahan-bahan penghambat dan pemicu fermentasi. Suhu ideal untuk menyimpan ragi agar tetap mempunyai aktivitas yang baik adalah 20C - 50C. Kamir ini 95% mati pada suhu penyimpanan 480C selama 45 menit, 500C selama 18 menit dan 520C selama 6 menit. Tabel 2.4 adalah efek dari suhu terhadap produksi gas oleh fermentasi kamir. Selain suhu, faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan laju fermentasi kamir adalah pH. pH optimum untuk laju fermentasi kamir adalah antara 4.8 dan 5.5, laju fermentasi mulai menurun pada pH dibawah 4.4 dan berhenti sama sekali pada pH dibawah 4. Efek suhu terhadap laju produksi gas selama fermentas Tekanan osmosis juga sangat mempengaruhi pertumbuhan kamir.Bahan-bahan yang memberikan kontribusi terhadap ketidak seimbangan tekanan osmosis antara lain adalah kadar gula, kadar garam dan kandungan gliserol. Saccharomices cerevisiae memiliki permeabilitas plasma membran yang tinggi terhadap gliserol sehingga adanya kandungan gliserol yang tinggi dapat menyebabkan kerusakan sel. Bahan-bahan yang merupakan inhibitor Saccharomices cerevisiae adalah asam pcoumarat (100-250 ppm), asam fenelat (50-250 ppm), xylitol (0.5%), turberin, antioksidan butylated hydroksanisole, tertiary butylhidroquinone dan propilgalat (50-500 ppm). Asam asetat merupakan inhibitor pada pH rendah sedangkan asam sitrat menjadi inhibitor pada pH tinggi . 2. Sifat-sifat Ragi dan Penyimpanannya Ragi padat dalam keadaan normal lebih cepat rusak dibandingkan dengan ragi biasa. Ragi padat hanya kehilangan sedikit daya peragiannya pada suhu 350F (± 20C) selama 4 sampai 5 minggu. Ragi padat dapat disimpan lebih lama dalam keadaan beku. Penyimpanan ragi padat untuk roti pada suhu ± 30C akan merusak kekuatan ragi tersebut dan bahkan mematikannya. Ragi padat terdiri dari kira-kira 30% zat padat dan 70% zat cair. Ragi kering berbentuk seperti butiran kering kecilkecil, dibungkus dalam kemasan timah yang mengandung nitrogen agar tetap awet. Ragi kering aktif diperkirakan terdiri dari 92% zat padat dan 8% zat cair. Yeast atau ragi harus selalu dalam kondisi yang baik agar dapat bekerja secara efisien.

Ciri-ciri ragi yang masih baik antara lain : • Apabila diraba terasa dingin. • Berwarna krem, butir-butir kecil dan bersih. • Berbau sedap seperti buah apel yang masak Ciri-ciri dari ragi yang kondisinya kurang baik • Berwarna cerah • Kering • Kalau diraba agak terasa hangat • Berbau tidak enak • Beremah Ciri-ciri ragi yang sudah rusak • Warnanya cokelat gelap (tua) • Butir-butirnya lembek • Agak sedikit lengket • Berbau tidak enak Pengaruh temperatur pada ragi. Temperatur Kondisi 1 0 C Tidak aktif 15-20 0 C Reaksi lambat 20-32 0 C Pertumbuhan yang baik (temperatur yang cocok untuk fermentasi dan proofing) > 38 0 C Reaksi lambat 60 0 C Ragi mati.

Ragi yang sudah rusak tidak layak untuk digunakan dalam pembuatan makanan karena sudah tidak dapat berfermentasi lagi. Agar kondisinya tetap baik, ragi harus disimpan pada suhu 4,50C. Kondisi ragi akan semakin buruk apabila disimpan pada udara yang panas karena akan meyerap panas dan kemudian akan beremah. Adanya remah merupakan pertanda bahwa dalam diri ragi telah terjadi fermentasi yang dikenal dengan istilah autolysis yang disebabkan oleh enzim dari ragi itu sendiri. Pada akhirnya ragi akan berubah wujud menjadi massa yang sedikit lengket, berbau tidak enak, berwarna gelap dan tidak bermanfaat lagi. Ragi tidak boleh dicampur dengan garam, gula, atau larutan garam maupun gula yang pekat. Pada saat membuat adonan, sebaiknya ragi tidak langsung dicampur dengan kedua unsur tersebut (garam dan gula). Persentase rata-rata dari komposisi ragi adalah sebagai berikut:

- Air : 68% – 73%

- Protein : 12% - 14%

- Fat : 0,6% - 0,8 %

- Karbohidrat : 9% - 11%

- Mineral : 1,7% - 2%

Enzim dalam Ragi

Ragi merupakan sumber penting penyedia enzim. Enzim dihasilkan oleh sel-sel yang hidup, baik hewani ataupun nabati. Bila enzim diberikan pada campuran organik tertentu, biasanya kegiatan akan meningkat, walaupun tidak cenderung memisahkannya. Enzim hanya aktif
dalam larutan. Enzim sangat peka terhadap panas dan pH. Ragi terdiri dari sejumlah enzim, termasuk protease, lipase, invertase, maltase, dan zymase. Enzim yang penting dalam ragi ialah invertase, maltase, dan zymase.

6. Protase

Protase dapat melemahkan protein tepung sehingga dapat menyebabkan terjadinya berbagai perubahan pada susunan dan sifat-sifat adonan. Walaupun begitu protease dalam ragi segar yang normal adalah enzim intracelluar, enzim yang tidak sanggup menembus selaput sel.

7. Lipase

Enzim ini kelihatan intracellular dan aktif pada lemak yang terdapat di dalam ragi, terutama selama terjadinya proses persporaan (sporalation). Lemak ini tersedia untuk sel selama proses pematangan spora biak. Lipase dari beberapa jenis ragi dapat menembus melalui selaput sel.

8. Invertase

Pada kebanyakan jenis ragi, intervase adalah enzim intracelluler. Intervase mengubah sakarose, gula tebu, yang masuk kedalam dinding sel menjadi glukose dan fruktose, yaitu gula sederhana. Gula ini akan meresap menembus selaput.

9. Maltase

Enzim ini terdapat dalam ragi, memisahkan gula maltose menjadi dua bagian dextrose.

10. Zymase

Zymase adalah enzim yang pada akhirnya akan menyebabkan peragian gula dalam adonan oleh ragi. Zymase meliputi sekelompok enzim. Enzim ini dalam produksi roti, jamur dan bakteri tertentu juga dapat menghasilkan alkohol. Namun demikian ragi merupakan bahan yang paling tepat guna dan berhasil.